Câu chuyện
Nguồn — Tay nghề — Mùa.
Ba yếu tố quyết định một miếng sushi ngon: nguyên liệu đúng nguồn, đôi tay nắm shari đúng nhiệt độ, và đúng thời điểm nguyên liệu vào mùa. SUSHI NGON xây dựng thực đơn xoay quanh cả ba.
01 — Nguồn
Nhập đúng vùng, đúng loại.
Cá hồi nhập từ Na Uy quanh năm; cá ngừ, cá cam và một số loại theo mùa nhập từ Nhật Bản khi vào đúng thời điểm ngon nhất; hải sản và rau củ tươi lấy tại Việt Nam theo vùng biển và mùa vụ. Mỗi món trong thực đơn đều ghi rõ nguồn gốc chung để khách dễ theo dõi.
Phần lớn hải sản nhập theo lô và theo tình trạng đánh bắt thực tế — không phải nguồn cố định quanh năm, nên thực đơn theo mùa (shun) đôi khi thay đổi theo nguyên liệu về tới bếp.
Xem chi tiết nguồn gốc từng món tại trang thực đơn.
02 — Tay nghề
Shari — phần thầm lặng nhất.
Shari là cơm trộn giấm nắm thành viên nhỏ để làm nền cho nigiri. Gạo Nhật được trộn cùng giấm gạo (đỏ hoặc trắng tuỳ công thức), muối và đường, sau đó giữ ấm quanh thân nhiệt tay suốt ca phục vụ — đủ ấm để không làm cá lạnh cứng, nhưng không nóng tới mức làm chín phần cá sống.
Khách thường khó chỉ ra vì sao một miếng nigiri "ngon hơn" nếu chỉ nhìn cùng loại cá — phần lớn khác biệt nằm ở độ ấm và độ kết dính vừa phải của shari, không phải ở cá.
03 — Mùa
Nhịp shun trong năm.
Lịch minh hoạ 12 tháng, suy rộng từ bốn mốc mùa chính: cá cam mùa đông, cá ngừ vằn đầu xuân, cá vược mùa hè, cá thu mùa thu.
Tháng 1
Cá cam (buri/kanburi) · Cá nóc (fugu)
Cá cam trưởng thành béo nhất vì đang tích mỡ chuẩn bị sinh sản.
Tháng 2
Cá cam (buri/kanburi) · Cá nóc (fugu)
Cuối mùa fugu — thường chỉ phục vụ trong khoảng tháng 10 đến tháng 3.
Tháng 3
Cá ngừ vằn đầu mùa (katsuo)
Katsuo đầu xuân (hatsugatsuo) được xem là hương vị đặc trưng nhất trong năm.
Tháng 4
Cá ngừ vằn (katsuo)
Giữa mùa katsuo — thịt săn chắc, vị thanh hơn cá ngừ đại dương.
Tháng 5
Cá ngừ vằn (katsuo)
Cuối mùa katsuo đầu năm trước khi chuyển sang nhịp hè.
Tháng 6
Cá vược Nhật (suzuki)
Đầu mùa suzuki — cá bắt đầu đạt độ béo và chất thịt tốt.
Tháng 7
Cá vược Nhật (suzuki)
Giữa mùa hè — suzuki đạt độ béo và chất thịt tốt nhất trong năm.
Tháng 8Hiện tại
Cá vược Nhật (suzuki)
Cuối mùa hè, vẫn còn trong giai đoạn ngon của suzuki.
Tháng 9
Cá thu (saba) · Cá thu đao (sanma)
Đầu mùa thu — cá thu và cá thu đao bắt đầu béo và chắc thịt hơn.
Tháng 10
Cá thu (saba) · Cá thu đao (sanma)
Giữa mùa thu — thời điểm cá thu và cá thu đao ngon nhất trong năm.
Tháng 11
Cá thu (saba) · Cá thu đao (sanma)
Cuối mùa thu, chuẩn bị chuyển sang nhịp cá cam mùa đông.
Tháng 12
Cá cam (buri/kanburi)
Đầu mùa đông — cá cam bắt đầu vào nhịp béo nhất trong năm.
Không gian
Quầy · Bàn · Tatami.
Không gian tại cả hai nhà hàng đều xoay quanh quầy sushi trung tâm, nơi khách nhìn thấy toàn bộ công đoạn chuẩn bị.
Quầy sushi
Khu vực bàn
Phòng riêng tatami
Ánh sáng buổi tối
Chi tiết gỗ mộc
Không gian chungNếm thử ba trụ cột này tận nơi.
Ngồi quầy để xem trực tiếp công đoạn nắm shari, hoặc xem thực đơn theo mùa hiện tại.